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Les chefs cuisiniers de maisons de retraite sont formés par un grand chef étoilé

Le vainqueur de Bocuse d’Or 1991 qui cuisine dans des maisons de retraite, ce n’est pas rien. Le groupe d’établissements privés Orpéa, a sollicité l’aide du Chef Michel Roth, ancien directeur des cuisines du Ritz, pour former six de leurs chefs cuisiniers franciliens et leur apprendre à raviver la gourmandise des personnes âgées hébergées en maison de retraite.

Le chef Roth a pour principe de fournir les mêmes efforts lorsqu’il s’agit de servir un plat à une personne, peu importe qui est cette personne. Aussi, un pensionnaire de maison de retraite, mérite le meilleur, un plat savoureux, qui donne envie par son aspect et ses émanations, un plat auquel la personne se sentira connectée, un plat qui appartient à son registre, un plat qui lui parle.  « Au début j’étais sceptique, puis je me suis dit qu’on parlait souvent de l’alimentation des gamins dans les cantines, mais jamais des personnes âgées, alors que ça pourrait être nos parents, nos grands-parents ».

Pendant six mois, le Chef Roth a appris aux chefs des maisons de retraite, à cuisiner avec le coeur, à améliorer leurs plats tout en conservant le même budget de 7.50 euros en moyenne par plat, et tout en conservant les mêmes menus, des plats traditionnels quelque peu revisités.  « J’ai montré aux chefs comment on pouvait relever les plats en renforçant les sauces, en travaillant la cuisson, en améliorant la présentation », résume Michel Roth, sur la terrasse de la Résidence Saint-Jacques, à Paris.

Le chef se remémore avec une étonnante simplicité, un de ses exploits durant cette période. « On regardait ce qu’il y avait au menu et on avisait. Par exemple un jour, c’était du canard. Il y avait des poires dans le frigo, alors on a fait des poires caramélisées avec une sauce au miel et aux épices. En l’espace d’une heure on a réussi à faire un plat gastronomique ».

Sébastien Brouillard, chef de la résidence de l’Orme à Saint-Maur-des-Fossés (Val-de-Marne), qui était l’un des six chefs à participer à cette formation, repart ravi de cette expérience. « C’est exceptionnel, il y a beaucoup de cuisiniers qui auraient aimé toucher du doigt ce qu’on a pu apercevoir aux côtés de Michel Roth ».

Le chef a également mentionné les différentes textures de nourritures, hachées, gélifiées, mixées, chacune avec ses propriétés, qui à l’unanimité, conservent saveur couleur et valeur nutritionnelle de l’aliment, à la différence de simples purées.

Dr Linda Benattar, directrice médicale du groupe, est la première à être satisfaite de cette démarche. « Il y a une idée fausse qui voudrait que les personnes âgées aient moins besoin de manger alors qu’en réalité elle devraient manger comme des marathoniens. Il leur faut 2.800 calories par jour, contre environ 2.000 pour les jeunes adultes ».

« Il leur (les résidents) faut des plats qu’ils connaissent bien », ajoute-t-elle. En effet, « comme l’ouïe ou la vue, leurs capacités gustatives diminuent. Il faut pouvoir réveiller des souvenirs en eux ».

 

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